サワードウの焼成方法

向いている人

外部蒸気の準備を減らしたい人、器具に合うブールやバタールを安定して焼きたい人。

用意するもの

• パンの大きさに合う蓋付き耐熱ベーカーまたはクローシュ
• パーチメント
• クープナイフ
• 長いオーブンミット
• 高温の蓋を置ける耐熱場所

プランナーの開始設定

45分予熱 · 246°C · 蓋あり 20分 · 218°C · 蓋なし 20〜25分

家庭用オーブンの開始設定です。器具とオーブンの差に合わせ、最後の5分は焼き色とパンの状態で調整してください。

基本手順

1. 製品説明書を読み、空の器具を予熱できるか確認します。
2. オーブンを計画温度まで予熱します。器具の空予熱は許可されている場合だけ行います。
3. 生地へクープを入れ、器具へ移して蓋をします。
4. 蓋ありで20分焼きます。
5. 顔を離して蓋を開け、温度を下げて20〜25分焼きます。

焼き上がりの確認

クープが開き、全体に十分な焼き色がついているか確認します。最後の5分は時間より焼き色を優先します。

この方法で起こりやすいこと

• 生地量が器具に対して少ないと横へ広がり、多すぎると蓋や側面へ近づきすぎます。
• 製品が空予熱に対応していない場合、熱衝撃で損傷するおそれがあります。

安全上の注意

• 陶器製品は空予熱の可否が製品ごとに異なります。製品説明書を優先してください。
• 蓋を外すときは顔を離し、蒸気が自分と反対方向へ逃げるようにします。

向いている人

丸いパンを安定して焼きたい人、重い高温鍋を安全に扱える作業場所がある人。

用意するもの

• 鋳鉄またはホーローのダッチオーブン
• パーチメントまたは生地を下ろすスリング
• クープナイフ
• 長いオーブンミット
• 高温の鍋と蓋を置ける安定した耐熱場所

プランナーの開始設定

45分予熱 · 246°C · 蓋あり 20分 · 218°C · 蓋なし 20〜25分

家庭用オーブンの開始設定です。器具とオーブンの差に合わせ、最後の5分は焼き色とパンの状態で調整してください。

基本手順

1. ノブ、持ち手、ホーローを含む耐熱温度と空予熱の可否を確認します。
2. オーブンと、説明書で許可されている場合は鍋を予熱します。
3. パーチメントをスリングにして生地を移し、蓋をします。
4. 蓋ありで20分焼きます。
5. 顔を離して蓋を外し、温度を下げて20〜25分焼きます。

焼き上がりの確認

クープ、高さ、クラストの色を見ます。公開例の時間幅ではなく、使用する鍋とオーブンで最後の5分を調整します。

この方法で起こりやすいこと

• 底が濃すぎる場合はラックを一段上げるか、鍋の下の別ラックへ天板を入れて下火を遮ります。
• 後半温度を少し下げる、または焼き色を見て早めに取り出す方法もあります。
• 深い鍋へ落とし込むと生地が崩れやすいため、パーチメントをスリングとして使えます。

安全上の注意

• 鍋は重いため、オーブンから出す前に置き場所と動線を確保します。
• ノブ、持ち手、ホーローの耐熱温度を説明書で確認し、蓋を外すときは蒸気から顔を離します。

向いている人

楕円や複数のパンを焼きたい人、蒸気用パンと生地の投入を落ち着いて行える人。

用意するもの

• ベーキングストーンまたはスチール
• ピールまたは裏返した天板
• パーチメント
• 下段へ置く鋳鉄パンまたは丈夫な金属パン
• 約1カップの熱湯
• 長いオーブンミット

プランナーの開始設定

60分予熱 · 230°C · 蒸気あり 20分 · 218°C · 蒸気なし 20〜25分

家庭用オーブンの開始設定です。器具とオーブンの差に合わせ、最後の5分は焼き色とパンの状態で調整してください。

開放焼成での蒸気の基本

下段へ丈夫な金属パンを置いて予熱し、約1カップの熱湯を用意します。生地を焼成面へ移した後、熱湯を金属パンへ注いですぐに扉を閉めます。蒸気中はコンベクションを切ります。約20分後に蒸気用パンを取り出し、後半は乾いたオーブンで焼きます。オーブンに蒸気機能や専用手順がある場合は、製品説明書を優先してください。

基本手順

1. ストーン／スチールと下段の金属製蒸気パンを60分予熱します。
2. 生地へクープを入れ、ピールなどを使って焼成面へ移します。
3. 約1カップの熱湯を蒸気用パンへ注ぎ、すぐに扉を閉めます。蒸気中はコンベクションを切ります。
4. 蒸気ありで20分焼きます。
5. 熱湯が残っている可能性のある蒸気用パンを取り出し、温度を下げて20〜25分焼きます。

焼き上がりの確認

底面と上面の両方の焼き色を確認します。スチールでは底面が先に濃くなる場合があります。

この方法で起こりやすいこと

• 底が濃すぎる場合はラックを上げるか、下火を遮る天板を別ラックへ入れます。
• 膨らみが弱い場合は、ストーンの予熱不足、蒸気不足、発酵状態、クープを順に確認します。

安全上の注意

• 蒸気用にはガラスではなく丈夫な金属パンを使います。
• 熱湯を加えるときとパンを取り出すときは、顔と腕を離して長いミットを使います。

向いている人

手持ちの丈夫な天板から始めたい人、丸や楕円のパンを外部蒸気で焼きたい人。

用意するもの

• 丈夫な金属天板
• パーチメント
• 下段へ置く鋳鉄パンまたは丈夫な金属パン
• 約1カップの熱湯
• 長いオーブンミット
• 任意で、十分な高さのある大きなステンレスボウル

プランナーの開始設定

45分予熱 · 230°C · 蒸気あり 20分 · 218°C · 蒸気なし 20〜25分

家庭用オーブンの開始設定です。器具とオーブンの差に合わせ、最後の5分は焼き色とパンの状態で調整してください。

開放焼成での蒸気の基本

下段へ丈夫な金属パンを置いて予熱し、約1カップの熱湯を用意します。生地を焼成面へ移した後、熱湯を金属パンへ注いですぐに扉を閉めます。蒸気中はコンベクションを切ります。約20分後に蒸気用パンを取り出し、後半は乾いたオーブンで焼きます。オーブンに蒸気機能や専用手順がある場合は、製品説明書を優先してください。

基本手順

1. オーブンと下段の金属製蒸気パンを45分予熱します。生地を載せる天板は常温でも構いません。
2. 生地へクープを入れ、天板へ移します。
3. 約1カップの熱湯を蒸気用パンへ注ぎ、すぐに扉を閉めます。
4. 蒸気ありで20分焼きます。
5. 蒸気用パンを取り出し、温度を下げて20〜25分焼きます。

焼き上がりの確認

横への広がり、高さ、底面と全体の焼き色を確認します。最後の5分はオーブン差に合わせます。

この方法で起こりやすいこと

• 横へ広がる場合は、天板の熱保持だけでなく、生地の張り不足や発酵の進みすぎも確認します。
• 十分な高さと安全な外し方を確保できる場合は、大きなステンレスボウルをかぶせて蒸気を近くへ保つ方法もあります。

安全上の注意

• ボウルを使う場合は生地へ触れない高さと、熱い状態で安全に外せる持ち方を確認します。
• 熱湯をオーブンの床、加熱部、ガラス扉へ直接かけないでください。