LEVAIN RATIOS
レヴァンの給餌比率
1:2:2や1:4:4は、元種・粉・水をどの割合で混ぜるかを表しています。比率を変えると、レヴァンが使用できる状態になるまでの時間も変わります。このページでは、プランナーが使用する4つの比率と、仕込み方や状態の見方を説明します。
比率の読み方
1:4:4は、元種1、新しく加える粉4、新しく加える水4の順に表します。「1」は固定のグラム数ではなくパーツ数です。
このプロジェクトの元種は100%加水です。追加する粉と水も同量なので、登録している4比率はすべて100%加水のレヴァンになります。
たとえば元種10gを1:4:4で給餌する場合は、元種10g、粉40g、水40g、合計90gです。
- 元種量が変われば、粉と水も同じ比率で変わります。
- 1:4:4だから必ず元種15gになるわけではありません。
- プランナーは必要総量から逆算して、各材料のグラム数を計算します。
4つの比率を比較する
| 比率 | プランナーの参考時間 | 特徴 |
|---|---|---|
| 1:2:2 | 5.5〜8時間 | 比較的早く使用可能になりやすい |
| 1:3:3 | 6.5〜9時間 | 1:2:2と1:4:4の中間 |
| 1:4:4 | 8〜10時間 | Umi’s Bakeryの現在の標準 |
| 1:5:5 | 10〜12時間 | 長い待ち時間を作りやすい |
- 比率
- 1:2:2
- プランナーの参考時間
- 5.5〜8時間
- 特徴
- 比較的早く使用可能になりやすい
- 比率
- 1:3:3
- プランナーの参考時間
- 6.5〜9時間
- 特徴
- 1:2:2と1:4:4の中間
- 比率
- 1:4:4
- プランナーの参考時間
- 8〜10時間
- 特徴
- Umi’s Bakeryの現在の標準
- 比率
- 1:5:5
- プランナーの参考時間
- 10〜12時間
- 特徴
- 長い待ち時間を作りやすい
表示時間は、現在プランナーへ登録している24°C前後の参考範囲です。同じ比率でも毎回同じ時刻にピークになるとは限りません。
- 室温
- 元種の状態
- 使用する粉
- 給餌前の経過時間
- 容器や仕込み量
比率が時間へ影響する理由
元種が多いほど、最初から存在する微生物の割合が高くなります。新しく加える粉と水が少ない比率は一般に成熟までが短くなりやすく、粉と水が多い比率は長くなりやすくなります。
比率は単純な速さの順位ではなく、使用したい時刻へレヴァンを合わせるための調整手段です。大きい比率が常に優れているわけでも、小さい比率がスターターの強さを示すわけでもありません。
↑ 目次へ戻るプランナーが比率を選ぶ方法
プランナーは1:4:4を基本候補として、食べたい時刻から逆算した給餌可能時間に作業できるか確認します。1:4:4の給餌可能時間が作業不可時間へ完全に重なる場合だけ、1:2:2、1:3:3、1:5:5を比較します。
比率変更で調整するのはレヴァンの給餌時刻です。成形や焼成など、別の必須作業の衝突まで解決したものとは扱いません。
- パンの材料配合は変更しません。
- 生地へ使う熟したレヴァン103gと次回用32gは維持し、給餌比率と仕込み量だけを再計算します。
1,000g生地での仕込み量
基準の1,000g生地では、生地に103gを使い、次回用32gを残すため、合計135gを仕込みます。追加する粉は強力粉と全粒粉へ半分ずつ分けます。
必要総量を比率の全パーツで割り、元種・粉・水へ配分します。端数を丸めたあとも、合計が135gになるように調整します。
| 比率 | 元種 | 強力粉 | 全粒粉 | 水 | 合計 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1:2:2 | 27g | 27g | 27g | 54g | 135g |
| 1:3:3 | 19g | 29g | 29g | 58g | 135g |
| 1:4:4 | 15g | 30g | 30g | 60g | 135g |
| 1:5:5 | 12g | 31g | 31g | 61g | 135g |
- 比率
- 1:2:2
- 元種
- 27g
- 強力粉
- 27g
- 全粒粉
- 27g
- 水
- 54g
- 合計
- 135g
- 比率
- 1:3:3
- 元種
- 19g
- 強力粉
- 29g
- 全粒粉
- 29g
- 水
- 58g
- 合計
- 135g
- 比率
- 1:4:4
- 元種
- 15g
- 強力粉
- 30g
- 全粒粉
- 30g
- 水
- 60g
- 合計
- 135g
- 比率
- 1:5:5
- 元種
- 12g
- 強力粉
- 31g
- 全粒粉
- 31g
- 水
- 61g
- 合計
- 135g
この表は1,000g生地の例です。総生地重量を変えると、生地へ使うレヴァン量と仕込み量も比例して変わりますが、次回用32gは比例させません。
↑ 目次へ戻るレヴァンを使うタイミング
予定時間に近づいたら、時計だけでなくレヴァンの見た目と香りを確認します。
- 全体が十分に膨らんでいる
- 側面や内部に気泡が見える
- 表面に丸みまたは張りがある
- 香りが給餌直後の粉っぽさから変化している
- 頂点を過ぎて大きく沈む前である
- 給餌直後の高さを容器へ印して、変化を確認する
ピークとは、給餌後のレヴァンが最も膨らみ、表面が平らになったり下がり始めたりする直前の状態です。
- 体積が必ず正確に2倍になるとは限りません。
- フロートテストだけを合否判定にせず、膨らみ、気泡、表面の状態を合わせて確認してください。
温度とスターターによる違い
登録時間は24°C前後の観測を中心にした参考値です。温かい環境では一般に早く、涼しい環境では遅く進みやすくなります。
現在は1°Cごとの分単位補正を行っていません。プランナーの「使用目安」は幅として扱い、膨らみや表面の変化も確認してください。
給餌時刻と開始時の高さを容器に印しておくと、次回の調整に役立ちます。
↑ 目次へ戻るよくある質問
いつも1:4:4ではだめですか？
1:4:4を標準として使えます。ただし、使用したい時刻と生活時間に合わないときは、別の比率で給餌時刻を前後へ動かすと計画しやすくなります。
1:5:5はレヴァンが弱くなるという意味ですか？
いいえ。比率だけで健康状態や発酵力は判定できません。成熟までの時間、膨らみ方、元種の状態を合わせて確認してください。
選ばれた比率を手動で変えられますか？
現在の標準プランナーでは自動選択です。上級者向けの手動設定は、標準モードへまだ追加していません。
指定時刻に膨らんでいない場合は？
時刻より状態を優先し、十分に成熟するまで待ってください。その結果、後の工程や焼き上がりが遅れることがあります。
予定より早くピークになった場合は？
使用できる状態なら工程を早めるか、短時間だけ涼しい場所へ移す方法を検討できます。冷蔵しても完全に停止するとは限りません。次回は比率、温度、給餌時刻を調整してください。
フロートテストは必要ですか？
唯一の判定方法ではありません。浮くかどうかだけで決めず、気泡、膨らみ、表面の状態を合わせて確認してください。
参考資料
- That Sourdough Gal — The Ultimate Guide to Sourdough Starter Feeding Ratios
- King Arthur Baking — How do sourdough starter feeding ratios work?
- King Arthur Baking — Sourdough Starter
- Reddit — Average time to peak starter
コミュニティ観測は参考範囲を補う資料として保持し、単独の確定根拠とは扱っていません。
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